Ravioles de langoustines & crème de langoustine réduite

Ingrédients : ( 6 personnes)

• 10 grosses Langoustines
• 40 cl de crème liquide entière
• 1 œuf
• 2 blanc d’œufs
• Sel
• 1 g de Piment d'Espelette
• 1 botte d'Estragon
• Pâte à raviole ( industrielle ou maison )
• Bouquets garni
• 20 cl d'eau
• 3 cl d'huile d'olive

Préparation :

Décortiquez les Langoustines.

Réalisez avec les têtes et les pinces un fumet, faire colorer à l'huile d'olive dans une cocotte les carcasses, ajoutez le bouquet garni et mouiller à l'eau froide à hauteur. Laissez cuire 30 min puis crémez. Pour finir filtrer et faire réduire de moitié.

Ciselez l'estragon et faire bouillir de l'eau.

Dans un mixeur, mixez les queues de langoustines avec les blanc d’œufs puis ajoutez la crème liquide (20 cl). 

Ajoutez les herbes , le piment d'Espelette et une pincée de sel.

Au centre d'une feuille de raviole, disposer de la farce, mettre du jaune d'oeuf battu sur les rebords de la feuille puis refermer en deux. Plongez les ravioles dans l'eau bouillante pendant 2 min avant de les égoutter.